Időről időre felmerül a vita arról, hogy finomabbak vagy egészségesebbek-e a sült ételek, ha olajon vagy zsíron készülnek.

A hetvenes és nyolcvanas évek hibás táplálkozási kutatásai és az ebből eredő tömeges pánik majdnem teljesen kiszorította a telített zsírokat az étrendből.

A korábban használt zsírokat ma szénhidrátok váltották fel, amelyeket az elhízás és a szív- és érrendszeri betegségek fő okozóinak tekintenek.

Ennek következtében több generáció szinte teljesen leszokott arról, hogy zsíron süssön vagy alacsony hőmérsékleten zsírban pároljon ételeket.

Akiknek mégis volt szerencséjük nagymamájuk főztjét kóstolni, jól tudják, hogy a zsíron sült ételek sokkal ízletesebbek, mint a jellegtelen ízű étolajon készültek.

A kérdést szakácsoknak is feltették, akik egyetértettek abban, hogy zsíron sütve minden finomabb, sőt, vannak sütemények, amelyek egyszerűen nem készíthetők el megfelelő adag zsír nélkül.

Még ha a zsírnak nem lenne más előnye az olajjal szemben, mint hogy házi készítéskor a melléktermék – például a tepertő – mindig frissen ropogós, már akkor is megérné pár órát áldozni rá, hogy az egész lakást megtöltse a zsír illata.

Ha lehetőséged van ezt a műveletet a szabadban elvégezni, mindenképp ott csináld a tepertő készítését.

A megkérdezett szakácsok között voltak, akik a sertészsírra esküdtek, mások a libazsírra, de abban mindannyian egyetértettek, hogy a különbség a zsírfajták között nem olyan nagy, mint a zsír és az olaj között.

A szakácsok kiemeltek egy másik remek tulajdonságot is: a használt zsír nemcsak újra felhasználható, hanem érdemes is újra sütni rajta.

A cikk szerint az olajnak is megvannak a maga előnyei, mert vannak ételek, amelyekhez a zsír kevésbé alkalmas – például az alacsonyabb olvadáspontja és forráspontja miatt. A tiszta zsír nem a legjobb választás hosszú, magas hőfokon történő sütéshez (különösen nem kacsánál vagy libánál).

Egyik szakács például azt javasolja, hogy húsokat érdemes 2:1 arányban zsír és minőségi repceolaj keverékén sütni.

A jó minőség itt kulcsfontosságú, mert az átlagos repceolajnak jellegzetes íze van, amely nem biztos, hogy jól passzol például egy panírhoz.