Ha tejet hagysz a tűzön, könnyen felforr, ha nem figyelsz oda. Ezzel szemben egy fazék vízzel sosem lesz probléma… De miért van ez így?

Ha pudingot készítesz, vagy épp ritkán előforduló esetben nyers tejet akarsz sterilizálni, felteszel egy kis tejet a tűzre.

Csak pár percig nem figyelsz, és máris megtörténik a katasztrófa: a tej fele kifutott a serpenyőből, és ráömlött a tűzhelyre, egy olyan „psssssshhhhhh” hanggal, ami biztosan azonnal odavonzza a figyelmedet, majd az égett tej szaga is jelzi, hogy hosszú tisztítás vár rád.

Miért fut ki a tej?

Miért van az, hogy a tej hajlamos kifutni, míg egy edény vízzel soha nem lesz gond (legfeljebb a fedő megremeg, és némi víz fröccsen ki, ha nagyon forr)?

Egyszerűen azért, mert a tej különleges összetétele miatt, ami bár 90%-ban víz, 10%-ban más anyagokat tartalmaz, amik habosodást okoznak. Igen, ahhoz, hogy kifusson, nem csak buborékok kellenek, hanem ezeknek stabilnak is kell lenniük, vagyis habot kell képezniük.

Ehhez pedig felületaktív anyagok kellenek – olyan molekulák, amik szeretnek a víz és a levegő határán helyezkedni, és segítenek stabilizálni a buborékokat a folyadékban.

A tejben ezt a szerepet főként a fehérjék töltik be, amiknek aminosav-összetétele – részben hidrofil (vízszerető), részben hidrofób (vizet taszító) – lehetővé teszi, hogy a keletkező vízgőzbuborékok körül helyezkedjenek el.

Ezért alakul ki a tejbőr is

A helyzetet tovább rontja, hogy ezek a fehérjék nemcsak habosítják a tejet (ami a cappuccinóban jól jön), hanem össze is állhatnak, így szilárd réteget képezve a tej tetején: ez az a híres tejbőr (amit a tej zsírcseppecskéi vastagítanak, mert felúsznak a felszínre). Ez a réteg megakadályozza, hogy a buborékok kipukkadjanak, és a gáz távozzon, így a tej felfut… és pshhhhhhhhhhhhh.

A rutinos szakácsok észreveszik, hogy hasonló dolog történik a tésztafőzéskor is; a víz, ami magától soha nem habzik, itt is hangosan kifut a tűzhelyre. Az ok? A tésztában lévő keményítő, ami bár nem fehérje, hanem szénhidrát, hasonló hatást vált ki, mivel vékony, zselészerű réteget képez a víz tetején, amit a gőzbuborékok addig nyomnak maguk előtt, amíg… pshhhhhhhhhhh.

Hogyan lehet elkerülni ezeket a baleseteket?

Először is azzal, ha szemmel tartod a főzést (legyen az tej, tészta stb.), és időben leveszed az edényt a tűzről. Másodszor, van néhány praktika, amivel (kicsit) nyugodtabb lehetsz: először is, nincs értelme „teljes gázon” melegíteni, hogy gyorsabban menjen, hiszen a mérsékelt forralás is elegendő, hogy a tej felmelegedjen, és a buborékoknak több esélyük legyen kipukkanni, különösen, ha nagyobb edényt választasz (a folyadékhoz képest).

Egyesek szerint érdemes egy fakanalat tenni a serpenyő tetejére, hogy „megtörje” a keletkező habot és/vagy bőrt. Ez a trükk néha működik, de nem garantálja, hogy nyugodtan olvashatsz főzés közben.