Sokan tudják, hogy tojásfőzéskor érdemes sót tenni a forró vízbe. Azt viszont kevesen tudják, mi a só igazi szerepe a fazékban. Ebben a cikkben felfedjük a sós víz titkát, és eláruljuk, miért kell a főtt tojást hideg vízbe rakni.

A sós víz mellett általában az az érv szól, hogy főzés után a tojásokat könnyebb meghámozni. Ez viszont nem igaz, a sónak nincs hatása a héjra. Ha azt szeretnéd, hogy a tojás könnyen hámozható legyen, elég alacsony hőfokon főzni. A másik megoldás, bármilyen furcsán hangzik, hogy ne teljesen friss tojásokat használj.

A friss tojások pH-értéke alacsonyabb, ezért a fehérje jobban tapad a héjhoz. Pár nap hűtőben töltött idő után viszont ez az érték megemelkedik, így a héj könnyebben leválik. Az erős forralás ráadásul jobban megforgatja a tojásokat, ami miatt a fehérje még inkább hozzátapad a héjhoz.

Tehát kell egyáltalán sózni a vizet?

Spoiler: igen, kell.

A sós víz titka

Amikor a tojás megfő, azt gondoljuk, hogy a fehérje megszilárdul. Valójában ennek az ellenkezője történik. Fizikailag a nyers tojásban a fehérje már eleve szilárdabb állapotban van, és főzéskor kibomlik. Így viselkednek a fehérjemolekulák.

A nyers tojásban a fehérjemolekulák apró golyócskák formájában lebegnek, és nem hatnak egymásra. Főzéskor azonban minden megváltozik.

Mint tudjuk, a tojásfehérje 85,7 százaléka vízből áll. Ahogy nő a hőmérséklet, a vízmolekulák egyre gyorsabban mozognak, és nekiütköznek a fehérjegolyóknak. Ez az ütközés elindítja a denaturáció folyamatát. A fehérjegolyók belső kötései felbomlanak, és szalagokká alakulnak, erős kötéssel. De mi köze van mindehhez a sónak, kérdezheted?

A lényeg az, hogy minden kémiai kötés elektromos természetű, így a fehérjemolekulák szétbomlása nem feltétlenül igényel hőt. Elég, ha a fehérjemolekulák körüli ionok száma megváltozik, amit egyszerűen só hozzáadásával érhetsz el.

Vagyis a só segít a fehérje gyorsabb kibomlásában. Ha a héj megreped, a kiáramló fehérje szinte azonnal lezárja a repedést. Ezért javasolják a tapasztalt szakácsok, hogy sózd meg a vizet főzéskor.

A másik ok a víz sűrűségével függ össze. A sós víz sűrűbb, így egyenletesebben oszlatja el a hőt főzés közben. Ráadásul a sűrűbb vízben a tojások a felszínen lebegnek, nem ütköznek az edény falának, így kisebb az esély a repedésre.

Miért kell a főtt tojást hideg vízbe rakni?

Végezetül eláruljuk, hogyan előzheted meg, hogy a tojássárgája elsötétedjen főzés közben. Biztosan észrevetted már, hogy a keményre főtt tojások sárgája néha zöldes árnyalatot kap. Az oka a következő: amikor a tojást melegíted, a fehérjében lévő aminosavak egy része elkezd bomlani.

Ennek eredményeként a tojás leghidegebb részén, vagyis a közepén hidrogén-szulfid képződik. A kellemetlen íz mellett ez a gáz könnyen kötődik a tojássárgájában lévő vashoz. Az így keletkezett vas-szulfid zöldes árnyalatot ad a tojássárgájának.

Ennek elkerülésére érdemes a főtt tojásokat pár percre hideg vízbe tenni. Ez az egyszerű lépés csökkenti a hidrogén-szulfid képződését, és megelőzi a sárgája elsötétedését.